Una quotidianità estremamente sedentaria, insieme alla maggiore attenzione per la forma, ha convinto molti che la cucina grassa è adatta solo per le feste. La cottura dei cibi in cucina è sempre più leggera, poche calorie, verdure, carni magre, e tanto vapore. Ma per cucinare in questo modo servono pentole speciali come la vaporiera o la pentola a pressione, o magari entrambe, in base al cibo da cuocere o delle pietanze da preparare.
Per orientarsi meglio vediamo quali sono le loro caratteristiche e quale scegliere tra le due.
Come Funziona la Vaporiera
La vaporiera è una pentola particolare che cuoce i cibi avvolgendoli con una nuvola di vapore. Un sistema antico che la tecnica recente ha rimodernato, realizzandone di nuove e più funzionali. Il principio è semplice. C’è una caldaia dove bolle l’acqua e il cibo è sospeso nella zona del vapore. Quindi per cuocere a vapore basta una pentola da riempire d’acqua a metà e un cestello per mettere i cibi. Il cibo da cucinare rimane sopra il livello dell’acqua, ma è dentro il vapore creato dalla bollitura. Ovviamente una vaporiera così va bene per qualsiasi cibo debba essere separato in cottura dai suoi umori, perché finiscono nell’acqua.
Nelle pentole vaporiere più recenti questo problema è stato risolto mettendo, sulla pentola piena d’acqua bollente, una casseruola in pirex. La casseruola generalmente è chiusa ai bordi, e la roba dentro cuoce perché il vapore scalda uniformemente tutte le pareti. Le vivande dentro si cucinano lentamente a temperatura costante e il brodo di cottura non si perde. Ma ne troviamo altre che hanno la pentola interna forata lateralmente e che funzionano come quelle con il cestello tradizionale, senza che però gli umori finiscano in acqua. Cioè il vapore va a contatto col cibo, ma il sugo rimane sul fondo. In tutte queste versioni è necessario che il coperchio, generalmente in pirex trasparente, sia forato sopra per consentire ai vapori di non accumularsi e creare pressione. Esattamente il contrario di quello che avviene con la pentola a pressione.
Le soluzioni più moderne sono poi le vaporiere elettriche, in cui troviamo uno o più cestelli che possono essere incolonnati tra di loro dentro i quali si devono riporre i cibi e una base alimentata dalla corrente elettrica.
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Come Funziona Pentola a Pressione
Molto in voga negli anni 70, la pentola a pressione sfrutta proprio la capacità dell’acqua di bollire a temperature differenti in base alla pressione atmosferica. La pentola a pressione infatti riesce a fare bollire l’acqua oltre i 100 gradi, sviluppa e mantiene un vapore più caldo e ottiene una migliore cottura in minore tempo. Ovviamente, per reggere la pressione, il materiale della pentola deve essere molto robusto e il coperchio ermetico. Quindi si tratta di una pentola in inox 18/10, come previsto dalle normative europee EN12778 sulla sicurezza, con un fondo molto spesso, realizzato in inox con un’anima di alluminio, per trasmettere il calore in maniera costante, e un coperchio sempre in acciaio 18/10. L’interno della pentola è satinato per evitare che il cibo si attacchi, e la parte superiore, cioè l’imboccatura, è rivoltata verso l’interno per contenere una guarnizione resistente alle temperature.
Il coperchio è la parte più importante perché è quello che mantiene la pressione. Risulta essere realizzato con un disco inox molto armonico, per potersi curvare ed entrare nell’imboccatura della pentola, che è più stretta. Sopra c’è una leva di apertura che spinge la traversa con le alette e tira il coperchio raddrizzandolo e facendolo aderire alla guarnizione. Poi ci sono due valvole e un dispositivo di bloccaggio della leva. Il dispositivo di bloccaggio evita che la pentola si apra accidentalmente. Le due valvole garantiscono che la pressione non superi i livelli di guardia, cosa che farebbe esplodere la pentola. Per cucinare a pressione devi mettere dentro la poca acqua indicata in tabella, generalmente un paio di bicchieri, il cibo da cuocere e chiudere il coperchio. Appena la pentola raggiunge la temperatura massima la valvola di esercizio si apre e sbuffa. A questo punto devi ridurre la fiamma al minimo e lasciare cuocere per il tempo previsto sulla confezione, segnato accanto al simbolo sbuffo o pentola a pressione. Appena finita la cottura devi aprire la valvola di esercizio e aspettare che esca il vapore. Ti accorgi che è uscito del tutto perché si chiude il dispositivo di bloccaggio e puoi azionare la leva per aprire il coperchio.
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Come Scegliere tra Vaporiera e Pentola a Pressione
Per quanto entrambe utilizzino il vapore per cuocere, usano sistemi e temperature diverse. In più la pentola a pressione va usata con cautela e manutenuta costantemente. Quindi, per tutti i cibi molto delicati, che richiedono una cottura progressiva, la soluzione migliore è la vaporiera, perché li mantiene intatti e ne preserva le fragranze. Risulta essere un sistema di cottura più lento ma anche più naturale. Invece per i cibi secchi, come i legumi conservati, o le verdure molto filacciose e resistenti, come i carciofi, o le carni grasse, la pentola a pressione offre ottimi risultati e abbatte notevolmente i tempi di cottura.
Vaporiera e pentola a pressione sono due strumenti indispensabili in qualsiasi cucina.